Sağlıklı beslenme meselesi günümüzde sadece yediğimiz gıdalarla sınırlı kalmıyor. Aynı zamanda bu gıdaların nasıl üretildiğini bilmek ve sorgulamak da artık önemli hale geldi. Yapılan araştırmalar, tarımda kullanılan pestisitlerin etkilerini gözler önüne seriyor. Yediğimiz ürünlerin hangi koşullarda yetiştirildiği, beslenme alışkanlıklarımızda belirleyici bir rol oynamaya başladı. Bu yeni bakış açısı, şarap gibi dost sohbetlerinin ayrılmaz bir parçası olan bir içecek hakkında düşüncelerimi de değiştirdi. Ulaşılabilir ve minimum müdahale ile üretilen bir şarap bulmak için yola çıktım ve Caladoc şarapları ile tanıştım. Şarabın karakterinin, üzümün sağlığı ile doğrudan ilişkili olduğunu keşfettim; sağlıklı bir üzüm, berrak ve dengeli bir şarap demek.

Özellikle beyaz şaraplarda, neredeyse sıfır müdahaleyle elde edilen dengeyi görünce işin daha da ilginç hale geldiğini fark ettim. Şarap üzerinde yaptığım araştırmalarda, şarap uzmanı Göknur Gündoğan’dan aldığım yönlendirmeyle üreticinin kapısını çaldım.

Metin İlhan ile Kadıköy Bordo Şaraphane’de bir araya geldik. Türkiye’deki bağcılığın durumu, doğal üretim pratikleri ve iklim krizi ile ilgili yönelimleri detaylı bir şekilde ele aldık. Konuştukları, aklımda uzun süredir yer etmiş birçok soruya yanıt bulmamı sağladı.

– Galatasaray Lisesi, ardından Hariciye, rehberlik derken, bağcılık ve şarap işine nasıl yöneldiniz?

Galatasaray Lisesi’nin ardından Ankara Siyasal’da Hariciye okudum. 2003 yılına kadar rehberlik yaptım. Bağcılıkla olan ilişkim 2000 yılında başladı, ancak esas temeli çok daha önce atılmıştı. 1993’ten itibaren Fransa’da yaşadım ve bu süreçte Türkiye’de bağcılık yapma hayali ile farklı bölgelerdeki bağları gezerek sistemi anlamaya çalıştım. Bordeaux’daki Vinitech fuarı, benim için bir dönüm noktası oldu. Orada işi tüm boyutlarıyla gördükten sonra somut bir plan yapmaya başladım. Maliyet, ekipman, organizasyon… Bu aşamalardan sonra bağcılığa ciddi bir adım attım.

– “Teruara saygılı bağ sistemi” nedir? Türkiye’deki klasik bağcılıktan farkı nedir?

“Teruara saygılı bağ sistemleri kurmak” derken, belirli bir coğrafyanın yapısına uygun yerel, uluslararası veya PIWI (mantara dayanıklı) üzüm çeşitlerini seçerek, toprağın ve iklimin belirleyiciliğini esas alan sürdürülebilir bir sistemden bahsediyorum. “Şarap bağda yapılır” sözü bu yaklaşımın özünü özetliyor. Dünyada bağcılar için bu ifade, kaliteli ve sağlıklı üzümün iyi bir şarabın vazgeçilmez unsuru olduğunu vurguluyor. Güçlü etiketler ve dikkat çekici şişeler önemli olsa da, şarap severlerin esas odak noktası bağın kendisi, toprağın yapısı ve üzümün kalitesidir. Bu nedenle üretim süreçlerine ve bağda yapılan uygulamalara aşina olmak önemlidir. Toprak, nasıl bir muamele görürse, o şekilde karşılık verir. Bu yüzden bağcılıkta belirleyici olan, kurulan ilişkinin niteliğidir.

– Caladoc üzümüyle ilk tanışmanız ne zaman oldu?

2004 yılı Nisan ayında, Fransa’daki bir kooperatiften temin ettim. Fidanları doğrudan üreticiden aldım ve tüm süreci kendim organize ederek Türkiye’ye getirdim. Ardından dikime başladım.

– Neden daha az bilinen üzüm çeşitlerine yöneliyorsunuz? Bu bir dezavantaj değil mi?

Bu tamamen bakış açısına bağlı. Doğaya ve dünyaya bütüncül bir şekilde baktığınızda, iklim dalgalanmaları ve iklim krizi, o yıllarda da dünya bağcılarının gündemindeydi. İki temel noktaya odaklandım: Birincisi, değişen iklim koşullarında bağların nasıl ayakta kalacağı ve sert sıcaklık dalgalanmalarına nasıl uyum sağlayacağı; ikincisi ise, 1960’lardan beri konvansiyonel tarımın yarattığı ilaç yüküne karşı toprağı, bağı ve insan sağlığını nasıl koruyabileceğimizdir.

– Caladoc ve Floréal gibi üzümler bu noktada yardımcı oluyor mu? Bu üzümlerin özellikleri nedir?

Bu üzümlere Almanya’da PIWI deniyor; açılımı mantar hastalıklarına dirençli üzüm çeşitleri. Mantar hastalıkları, bağların baş belasıdır. Bu hastalıklarla mücadele için birçok ilaç kullanılır ve bu ilaçlar kalıntı bırakabilir. Sistemik ilaçlar, bitkinin yüzeyine değil, özsuyuna nüfuz ederek tüm kısımlarına yayılabilir. Ancak PIWI türleri, örneğin Caladoc ve Floréal, doğal olarak dirençli oldukları için minimum veya hiç müdahaleyle gelişip meyve veriyorlar. Ayrıca, küresel ısı dalgalanmalarına dayanıklı olmaları da önemli bir avantaj sağlıyor.

– PIWI üzümleri nasıl ortaya çıktı?

Bu çeşitlerin kökeninde yabani asmalar yer alıyor. “Yabani” dediğimiz türler, doğada kendi başlarına varlıklarını sürdürebilmiş, dayanıklılık kazanmış bitkilerdir. Bu özellikleri fark ederek kontrollü bir şekilde değerlendiriyoruz. PIWI çeşitleri, bu dayanıklı türlerin melezlenmesiyle elde ediliyor. Bu süreç basit değil; uzun yıllar süren araştırmalar ve denemeler gerektiriyor. Farklı türler çaprazlanıp, ortaya çıkan yeni çeşitler tekrar kendi aralarında geliştirilerek günümüze ulaşıyor. Floréal, hem dayanıklılığı hem de kalite potansiyeliyle dikkat çeken bir beyaz üzüm türüdür. Bu tür bir üzümün geliştirilmesi, ciddi bir bilgi birikimi ve zaman gerektiriyor.

– Eğer bu üzümler (PIWI) bu kadar avantajlıysa, üreticiler neden bu çeşitlere yönelmiyor? Hâlâ neden ilaçlı şaraplar tüketiyoruz?

Üreticiler yavaş yavaş yönelmeye başlıyor; ancak bu çeşitler uzun süre bilinmiyordu. Özellikle yeni nesil PIWI türleri, çok daha yüksek direnç sunuyor. Örneğin, Floréal üzümü 2022’den bu yana Yellidere’de neredeyse hiçbir müdahaleye ihtiyaç duymadan sağlıklı bir şekilde gelişiyor. Dirençli çeşitlerle birlikte ilaç kullanımı hemen hemen sıfıra iniyor. Bu durum, yalnızca sağlık meselesi değil; ilaç ihtiyacının azalması, maliyet, iş gücü ve ekipman kullanımını da düşürüyor. Böylece daha sade ve dengeli bir üretim modeli ortaya çıkıyor.

– Türkiye bağ