Enginar, baharın en gözde sebzelerinden biridir.

Mora çalan püsküllü tacı ile dikkat çeken bu sebze, hem görsel hem de damak tadı açısından oldukça caziptir.

Şiirlerde bile kendine yer bulmuştur.

Dünyanın en büyük şairlerinden biri olan Pablo Neruda, “Sıradan Şeylere Övgüler” adlı eserinde enginar hakkında şu ifadeleri kullanmıştır:

“O müşfik yüreğiyle, bir savaşçı gibi giyinmiştir enginar,

Dimdik, alçacık bir kubbe de inşa etmiştir,

Yapraklarının altında içine bir şey işlemeden durur öylece…”

Ben bu sebze ile tanışmamı biraz geciktirdim.

Tam olarak ne zaman tanıştığımızı hatırlayamıyorum, fakat gençlik yıllarımın başlarında bir meyhanede ilk karşılaşmamız olmuştu. Bu geç tanışmanın sebebi annemin mutfak tercihleriyle ilgiliydi. Mutfak kültürü, Orta Anadolu ve Çerkez mutfağından etkilenmişti: Hamur işleri, et yemekleri, baklagiller ve bulgur gibi klasik lezzetler.

Rahmetli, Sivaslıydı ve en sevdiği sebze madımaktı. Onun hazırladığı pastırmalı madımak yemeğinin tadı hâlâ aklımda.

Ayrıca annem, kenger adı verilen bir bitkiyi de toplamayı severdi. Halk arasında deve dikeni olarak da bilinen bu mavi çiçekli bitkiyi çocukluğumdan beri tanırım. O zamanlar, kırlıklarda sıkça rastladığım bu bitki, annemin sapını jiletle yararak içindeki sütü taş üzerinde biriktirip sakız yapma yöntemini öğrettiği bir bitkidir.

Kuruduğunda sertleşen bu sütü günlerce çiğneyerek yumuşatırdık. Ayrıca, dikenlerini soyarak ortaya çıkan sapını da yiyorduk.

Salatalık tadında bir lezzeti vardı! O zamanlar, kengerin enginarın “ağababası” olduğunu bilmiyordum.

Meyhanede karşılaştığım enginar, çay tabağı büyüklüğündeydi ve üstünde küçük doğranmış havuç, patates ve bezelyeden oluşan bir garnitürle servis edilerek sunulmuştu; tadı da oldukça lezzetliydi.

Şimdi ismini hatırlamadığım bir masadaki büyüğümüz, enginarın sağlık açısından ne kadar faydalı olduğunu ve rakının zararlarını yok ettiğini anlatmıştı.

O gün, enginara olan düşkünlüğüm başladı. Tadıyla tanıştıktan sonra ona bağlandım ve onsuz yapamaz hale geldim. Bahar geldiğinde onu dört gözle bekler, masamın kraliçesi ilan ederdim. Ta ki sonbaharda solup gideceği zamana dek.

Enginar kelimesi, Yunanca “anginara” kelimesinden türetilmiştir.

Bir rivayete göre, bu sebzeyi Avrupa’ya Araplar getirmiştir. Arapça ismi “Ard-ı Şevk”, Fransızcada ise “Artichaut” olarak anılmaktadır.

Enginarın kökeninin Kuzey Afrika olduğu iddia eden arkeologlar, bu sebzenin Antik Mısır’daki duvar resimlerinde yer aldığını belirtmektedir.

Hatta o dönemde Mısır halkının en sevdiği yemeğin enginar çorbası olduğunu öne sürmektedirler.

Enginar, dostluklarıyla bilinen bir bitkidir. En yakın dostu ise limondur. Yaprakları soyulduktan sonra limonla buluşmazsa, kararıp güzelliğini kaybeder.

Bu aylarda öncelikle Kıbrıs enginarı ortaya çıkar. Etli kısmı büyük fakat tadı hafif bir sebzedir.

Sonrasında ise İzmir Bayrampaşa enginarı (halk arasında sahte Bayrampaşa olarak bilinir), Bursa Bayrampaşa enginarı, fidan enginar ve İzmir’in sakız enginarı sırayla gelir.

Mordoğan, Ildırı, Karaburun, Urla ve Çeşme’de yetişen küçük başlı sakız enginarının lezzeti ise herkesçe bilinir.

Enginar, etle ya da zeytinyağı ile pişirildiğinde bambaşka bir lezzet kazanır.

Enginardan pek çok yemek yapılabilir. Ancak, çağlalı bahar pilavı ile yapılan dolmasına doyamam. Zira bu dolma, herkesin yapabileceği bir şey değildir ve her yerde de bulamazsınız.

Dolmanın pilavını hazırlarken, soğuk sıkım zeytinyağı kullanmak oldukça önemlidir; burada ustalık devreye girer.

Enginarın, bakla, bezelye, havuç, arapsaçı, biberiye, taze kekik, taze soğan, taze sarımsak ve kuşkonmaz gibi pek çok malzeme ile harika yemekler ortaya çıkar.

Hatta bazı malzemeleri unuttuğumdan eminim. Ancak hangi malzeme ile yan yana gelirse gelsin, sonuç her zaman muhteşemdir.

Rakı içerken masamda kesinlikle üstünde bakla favası olan enginar olmasını tercih ederim. Bir yudum rakı ve çatal ucuyla bir lokma enginarlı bakla… Bu ikilinin damağımda yarattığı lezzet, yaşamıma keyif katıyor.

Ayrıca enginarlı pirinç pilavı vardır ki, bu yemek bence cennet sakinleri için özel olarak hazırlanmış bir ödül yemeğidir.

Eğer enginarın sadece sebzelerle ve zeytinyağı ile dost olduğunu düşünüyorsanız, büyük bir yanılgı içindesiniz demektir.

Enginar, et yemeklerini de çok sever. İncik, gerdan, kuzu eti ve pöçük ile bir araya geldiğinde, ortaya çıkan lezzet insanın aklını başından alır.

Enginar, yaratıcılığa açık bir sebzedir. İşi bilenler ondan muhteşem yemekler yapabilir. Bu yaratıcılardan biri de merhum Selim İleri’nin dostu Pendikli Azra Hanım’dır.

Ünlü yazar, “Oburcuk Mutfakta” adlı kitabında Azra Hanım’ın “enginar güzellerini” anlatmaktan hiç sıkılmaz.

Bu güzellerden biri Yeşilli Enginar’dır.

Azra Hanım bu yeme