Ramazan ayı, oruç tutmasam da benim için özel bir zaman dilimidir. Çünkü bu ay, birbirinden lezzetli yemeklerin tadına varma fırsatı sunar!
Elbette, herkesin damak zevki farklıdır.
Yoksulluk ve yokluklara rağmen, iftar sofraları her zaman daha cazip görünür.
Belki de gün boyu aç kalmanın yarattığı bir hayal gücüdür bu lezzet algısı.
Şimdi konumuza geçelim:
Daha önce de belirtildiği gibi, yemekle anılmak benim için bir unvan haline geldi. Uzun yıllar sonra bu unvanı atmak zor, satmak ise neredeyse imkânsız hale geldi!
Bu durumun getirdiği sıkıntıların yanı sıra faydaları da mevcut. Örneğin, Ramazan boyunca birçok iftar daveti alıyorum. Arkadaşlarım, lezzetli iftariyeliklerini benimle paylaşmak için sabırsızlanıyorlar.
Geçtiğimiz günlerde, grip olmama rağmen, bir davete katılmak için maske takarak dışarı çıktım. Yolda, sıcak pide almak için bir fırına uğradım. Tam fırından yeni çıkmış pidelerin kokusu burnuma dolacaktı!
En sevdiğim kuyruk, pide kuyruğudur. Sıra bana gelene kadar fırından yükselen ekşi mayalı hamur kokusunu derin bir nefesle içime çekiyorum. Hiçbir parfüm bu kadar cezbedici olamaz.
Örneğin, kadınların yıllardır en etkili parfümü olarak bilinen “Chanel No: 5” bile pide kokusuyla rekabet edemez.
Yaşım ilerledikçe, “koku-tahrik” duyularımda bir değişim mi oluyor acaba?
Parfüm kokusunun yerini hamur kokusu mu almış durumda!
Kuyrukta beklerken, fırından gelen pide kokusu yoktu. Önümdekilerin pideleri kâğıda sardıklarını görünce, fırından yeni çıktıklarını anlıyorum.
Ama koku yok!
Kokusuz pide olur mu? Yine de aldım. Kokusuz olduğu için ucundan tırtıklamak içimden gelmedi.
Gittiğim evin hanımı, Diyarbakır’ın Karacadağ pirinci ile yaptığı pilavıyla ünlüdür. Has tereyağı kullanarak pişirdiği pilav, neredeyse tüm mahalleyi sarar.
Ancak bu sefer o kokuyu da alamadım ve “Bugün pilav yok galiba.” diyerek hayıflandım.
Sonrasında masanın ortasında nar taneleriyle süslenmiş bir tepsi pilavı görünce şaşırdım!
Takip eden günlerde koku kaybım artarak devam etti. Ne sucuğun, ne pastırmanın, ne de sarımsağın kokusunu alabiliyordum.
Osmanlı çileğinin kokusu bile bana ot gibi gelmeye başlamıştı!
Kebap ve balık gibi lezzetler de koku kaybıma kurban gitmişti!
Ortamı saran koku hakkında hiçbir fikrim yoktu!
Tabii ki, hiçbir yiyeceğin tadını da alamıyordum.
Kokusu olmayan bir dünyada yaşıyor gibiydim!
Bir telaş, bir telaş…
Belli bir yaş üzerindeki bireylere sağlık sigortası yapılmadığı için bir hekime görünmeye karar verdim.
Tam o sırada Vedat Ozan imdadıma yetişti.
Vedat Ozan kimdir peki?
Bence “Kokuların Kralı”.
Koku üzerine uzmanlaşmış bir üniversite hocasıdır. Bilgilerini, herkesin anlayabileceği bir dille aktarabiliyor.
Koku hakkında birçok kitabı ve makalesi bulunmaktadır.
Müjdeli haberi, Vedat Ozan’ın “Metro Gastro” dergisindeki makalesinden öğrendim.
Meğer grip nedeniyle tıkanan burnum, yediklerimin kokusunu almıyormuş. Bu yüzden yemekler tatsız geliyormuş.
Grip, vücudun her yerini etkileyen bir bela!
Yemek yemek, beş duyumuzun da aktif olduğu ender durumlardan biridir.
Koku ve tat arasındaki ilişkiyi merak ediyorsanız, Vedat Hoca’nın açıklamalarına kulak verin:

“Tat ve koku, farklı duyulardır. Birlikte başka duyuları da ekleyerek oluşturdukları bütünlüğe ‘lezzet’ diyoruz.
Lezzeti tanımlamamıza yardımcı olan duyumuz koku duyusudur. Yiyecekleri ağızda ezdiğimizde, içlerindeki aromatik moleküller açığa çıkar ve nefes alırken burun yoluyla algılanabilir.
Koku duyusu çift yönlü çalışır. Ağızdan buruna doğru gerçekleşen bu aroma akışı ‘retronazal koku alma’ olarak bilinir.
Yiyecek henüz ağzımızda değilken burunla yapılan koklama işlemi ise ‘ortonazal koku alma’ olarak adlandırılır. Her iki durumda da koku alma işlemi burunda gerçekleşir.
Ağzımızda koku alma reseptörleri bulunmamakla birlikte, retronazal koku alma sırasında aroma molekülleri ağzımızdan geçerek buruna ulaşır. Ortonazal koku alma ise doğrudan burundan alınarak işlenir.
Yanlış anlaşılmasın, ağzımızla koklamıyoruz ancak ağzımızda retronazal koku alma yoluyla yine burunla koku alıyoruz. Tatlı, acı (bitter), ekşi, tuzlu ve umami gibi ‘biyolojik tat’tan ‘kültürel tat’a geçişte bu arka yol ilişkisini bilmediğimizden ötürü bu noktada yanlış anlama yaşanıyor.”

Böyle bir gerçek var. Sadece ağız şapırtatarak lezzet değerlendirmek hatalıdır!
Vedat Hoca’nın ifadelerini özetleyecek olursak, koku almadan bir yiyeceğin lezzeti hakkında yorum yapmak yanlıştır.
Bu nedenle nezle ya da grip dönemlerinde insanın yemek yeme isteği azalır.</p